BOOKS

The Art of the Confectioner:  
Sugarwork and Pastillage

 

Copyright 2012

A gorgeous professional-level guide to the most challenging form of the confecioner's art, from renowned confectionery expert Ewald Notter.

 

A showpiece created entirely from sugar is truly a work of art, and it takes an eye for design and strong pastry skills to work with this delicate medium. The Art of the Confectioner is the ultimate guide to working with sugar to create beautiful sugar and pastillage shapes, flowers, figurines, and breathtaking full-scale showpieces. Author and award-winning pastry chef Ewald Notter shares wisdom gained from more than 35 years in the pastry kitchen, and combines straightforward advice and step-by-step instructions with lessons on developing artistry and design skills.

 

The book begins with a basic overview of sugar, including information on the equipment and ingredients needed to work with sugar and Isomalt. Subsequent chapters cover Pastillage, Sugar Casting, Sugar Pulling, Sugar Blowing, and New Trends in Sugarwork, and include detailed instructions on how to make everything from delicate flowers to whimsical blown sugar figurines. And the final chapter shows how readers can bring together all the skills learned throughout the book to create award-winning sugar and pastillage showpieces. From working with shapes and color and choosing a focus point to developing a sculpture based on a particular theme, Notter provides insights into all the tricks of the trade and expert advice on preparing for competitions.

 

Throughout the book, techniques are explained with simple, step-by-step instructions and illustrated with clear how-to photos, while stunning showpiece beauty shots provide inspiration. The book includes hundreds of color photos as well as beautiful hand-painted watercolor illustrations by the author, and an Appendix of templates is provided to help readers replicate the showpieces shown throughout the book. For pastry students, aspiring confectioners, and professional pastry chefs looking to improve their skills for restaurant work or competition, The Art of the Confectioner is a must-have guide from one of the field's most well-known experts.

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The Art of the Chocolatier: 
From Classic Confections to Sensational Showpieces

 

Copyright 2011

A must-have guide to chocolate making and chocolate showpiece design, from renowned confectionery expert Ewald Notter.

 

Covering the full spectrum of chocolate work--from the fundamentals of chocolate making to instruction on advanced showpiece design and assembly-- The Art of the Chocolatier is the most complete and comprehensive guide to chocolate making on the market. The book covers basic information on ingredients, equipment, and common techniques in the pastry kitchen, while also offering clear, step-by-step instructions on creating small candies and large-scale chocolate pieces.

 

This is the ideal book for pastry students enrolled in chocolate and confectionery courses, as well as working professionals and even serious home confectioners who want to improve their skills in advanced chocolate work.  

 

  • Illustrated step-by-step instructions cover all the essentials of chocolate-making, from tempering and creating ganache and gianduja to using molds, transfer sheets, and more.

  • An entire chapter devoted to Creating a Competition Piece covers the ins and outs of confectionery competition, from preparing for the event and developing a concept to designing and building a winning chocolate showpiece.

  • Beautiful full-color photos throughout provide inspiration for chocolate décor and showpiece design, while clear how-to photos illustrate key techniques.

 

The Art of the Chocolatier provides expert-level coverage of every aspect of the chocolatier's art for students and professionals alike.

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Handwerk Schokolade

 

Copyright 2013

Mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichnet, ist es Meisterpatissier Ewald Notter mit diesem wunderschönen Buch gelungen, ein übersichtliches und informatives Lehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladen-Liebhaber zusammenzustellen. Im Einführungsteil gibt der Fachmann Wissenswertes über Geschichte und Eigenschaften von Schokolade weiter und stellt wichtige Zutaten sowie die benötigte Ausrüstung bei der Arbeit mit Schokolade vor.

 

Grundlegende Arbeitstechniken wie das Temperieren von Schokolade oder das Karamellisieren von Nüssen werden erklärt und dann in mehreren Kapiteln zur Herstellung einfacher Pralinen mit verschiedensten Füllungen angewendet und vertieft. Der dritte Teil des Buches ist ganz der Herstellung beeindruckender Schaustücke und Schokoladenskulpturen gewidmet, mit Hinweisen zur gelungenen Farbzusammenstellung, zur Bestimmung der richtigen Schwerpunkte zur Stabilisierung der Skulpturen und nicht zuletzt mit wunderschönen Fotos von Notters spektakulären Kunstwerken aus Schokolade.

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Zucker & Pastillage

Kurzinhalt zu Zucker & Pastillage

 

Copyright 2012

Ewald Notter, er ist ein wahrer Meister seines Faches, mit unzähligen Preisen ausgezeichnet, ein renommierter Lehrer und erfahrener Buchautor, darüberhinaus – und über all dem stehend – ein leidenschaftlicher Künstler, der seine Passion in der Arbeit mit Zucker gefunden hat. In diesem, erst kürzlich in englischer Sprache erschienenen Buch, hat er sein ganzes Können auf Papier gebannt. Notter gibt zunächst einen Überblick über die Arbeit mit Zucker und Isomalt und erklärt, welche Ausstattung und Zutaten notwendig sind. In den Kapiteln Pastillage, Zucker gießen, blasen und ziehen, zeigt er detailliert die Herstellung von Blüten und besonderen Figuren.

 

Daneben beschäftigt er sich aber auch eingehend mit Themen wie Trends oder die Herstellung von außergewöhnlichen Schaustücken für Wettbewerbe. Schablonen im Anhang des Buches erleichtern die Arbeit und zusammen mit den zahlreichen Schritt-für-Schritt-Abbildungen der einzelnen Arbeitsschritte und vom Autor handgezeichneten Illustrationen, gelingt es dem ambitionierten Konditor oder angehenden Zuckerkünstler, Ewald Notters Know-how und Fingerfertigkeit in die eigene Backstube zu holen.

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Textbook of Sugar Pulling and Sugar Blowing (English, French and German Edition) 

Written by Ewald Notter

Copyright 1987

Hardcover 156 pg.

 

The accomplished sugar artist, Ewald Notter, demonstrates sugar techniques ranging from basic to advanced. The book covers basic tools and ingredients, troubleshooting, flowers, fruits, baskets, figurines, etc.

 

 

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Das Ist Zucker - That's Sugar

 

Written by Ewald & Susan Notter

Copyright 1992

 

This book is currently out of print, but available USED on many website.  

Ewald Notter is based in Seattle, Washington USA.   

He travels the world teaching, competing and mentoring pastry chefs.  To contact Chef Notter, click here 

© 2017 Ewald Notter

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